艺精德尚传佳肴

            ——记奉贤区老年大学家庭烹饪4班程玉良老师

                        奉贤区老年大学家庭烹饪（4）班  丁学军

        等待已久的2019秋季家庭烹饪班终于开学了，学员们兴高采烈地跨入了大气的教学大楼，看着宽敞明亮的教室，各种现代化的教学设施，无不透露出为了打造一流的老年大学，奉贤区政府所作出的积极努力。那么硬件有了，体现教学水准的重要因素的老师，又会是怎样的一个人呢？家庭烹饪4班的学员怀着忐忑又期盼的心情，进入了教室。

    “同学们，大家好！我叫程玉良?”随着一声亲柔醇厚的问候，一个帅哥进了大家的视线，在一番简单的自我介绍后，程老师就开始了《时蔬炒鲜虾》的教学环节。

    这是一个看上去并不夸张也不很严厉，但显然很严谨的老师，从他有条有理很有层次感的讲解看，应该是一个具有相当教学经验又不失亲和力的老师。

       虾是《时蔬炒鲜虾》的主要食材，程老师从虾的种类、产地到虾的各种不同的制作方法，逐一作了深入浅出的讲解。此时，还重点讲了无论是河鲜还是海鲜都具有的一个特点“腥味”。如何去腥可是头等大事，去腥是每个厨师都会去做的事，但能做到彻底去除腥味，这技巧却不是随便就能学得来的，但今天我要教给你们。他风趣地说，这可是＂一般人我不告诉他的＂厨房绝活。首先要选取新鲜的葱、姜，洗净切成丝状，浸泡于适量的净水中，适时选用。可以说这是学员们之前闻所未闻且去腥效果显著的好方法。就拿这只《时蔬炒鲜虾》来说，鲜美而不感觉有任何的腥味。真让学员们既高兴又叹服。高兴的是开学第一天就就学会了一道平时做不太好的河鲜菜，更佩服程老师将看家本领和盘托出，传授给了大家。

       在教学《蒜香花蛤、蛤蜊蒸蛋》时，程老师特别强调：精心制作是任何一道菜肴最终达到外观悦目、味道鲜美的前提，尤其是保证菜肴品质的重要条件。精心制作要贯穿整个制作过程，来不得半点松懈。今天要制作的花蛤、蛤蜊，就必须一只只挑选，否则一锅中有一只坏的，就会破坏整锅汤的品质。所以不能将有瑕疵甚至有损食者安全的菜肴瑞上桌来，更不能做有损职业道德的事。当然，既要保证质量又能快捷的作业是有方法的，只有用对了好的方法，才能起到事半功倍的效果。接着程老师用简捷的方法娴熟地将一大篮的花甲、蛤蜊分别挑选完毕，只只新鲜、饱满。程老师说：只有好的食材，才能制作出味美且安全的菜肴来。

    实践是烹任学习的关键，唯有边学边实践才能深刻领会。这时，一道费时费工的《田螺塞肉》出现了。这是一道典型的本帮菜，完成后既要体现水产的鲜美又要吃出猪肉的醇香，其制作可是费时又费力。哪么这样一个难题在短短一堂课的时间内能完成吗？在学员迷惑之际，程老师招呯大家齐上阵。他说：菜肴制作，可以是一个人的战斗，也可能是一个团队团结协作的过程。碰到需要大量大规模的制作，团队分工合作尤其重要。这既是确保菜品色、香、味一致的要求，更是要求菜肴在同一时间上桌的保证。

      于是在程老师的指导下，全班同学共同努力，经洗、挑、切、揉等多道工序，将材料预制好，最后塞入田螺由老师上锅烹制。当大家看着一只只油光闪闪、散发着诱人鲜香的田螺上盘，人人品尝着螺鲜合着肉香的滋味时，大家真正感受到了团队合作带来的快乐。

      家庭烹饪班教学还刚过一半，在这不算长的日子里，程老师不但教会了各种佳肴的制作方法，还无私的传授厨房绝活；不但树立了对烹饪工作高度认真的态度，更体现了对职业道德的敬畏之心；同时还要求大家重视团队合作的重要意义。可以说在我们4班，老师教得认真，学员学得愉快。大家在烹饪技艺得到提高的同时，眼界和思想境界也得到了升华。

      在学习和品尝了程老师精心制作的《瓜姜鱼丝》后，有学员感慨之下写了这样一幅对联，上联：肉嫩汤鲜鲈鱼美，下联：艺精德尚老师呈。横批：佳肴人品。可以说，这是对程老师烹饪教学很好的诠释。